脱脂大豆や小麦等を加工して、たん白の割合を高めたものです。その形状により、粉末状・ペースト状・粒状・繊維状に分けられます。粉末状・ペースト状は結着や乳化の機能を利用しています。粒状・繊維状は肉のような食感を利用しています。